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El compostaje es la descomposición biológica y estabilización de orgánicos con el objetivo de la reutilización beneficiosa de los compuestos orgánicos.
Las emisiones olorosas que se difunden durante el compostaje proceden directamente de los materiales sometidos al proceso, y/o se originan por causas metabólicas relacionadas a la degradación de las sustancias orgánicas; pueden además contener productos intermedios procedentes tanto del metabolismo aeróbico como anaeróbico.
La descomposición biológica de la materia prima, que puede ser biosólidos, residuos de alimentos y otros residuos industriales, resulta en compuestos como amoniacos, ácidos, aminas, sulfuros, alcoholes y aldehídos. Dependiendo del tipo de materia prima convertida a compostaje, del sistema de aireación y del nivel de control del proceso, la concentración y la emisión de olores variarán.

Ácidos orgánicos volátiles

Sustancias mal olientes y fitotóxicas producidas en el proceso de compostaje durante la respiración anaeróbica y cuando la concentración de oxígeno resulta tan baja que se determina la utilización – por parte de la densidad micróbica – de otros compuestos distintos del O2 como aceptores finales para la respiración
Su producción comprende una amplia gama de microorganismos.
Los análisis olfatométricos y químicos demuestran una relación muy estrecha entre la composición molecular de los ácidos orgánicos volátiles y la intensidad olorosa, que va a decrecer en el siguiente orden: isovalérico – isobutírico – valérico – propiónico – butírico – acético.

Amoniaco y aminas

El amoniaco es un gas incoloro que tiene un característico olor intenso, y es la forma más común bajo la cual se genera el nitrógeno durante el compostaje. Se produce tanto en condiciones aeróbicas como anaeróbicas, por la desanimación de las proteínas y la descomposición de otros compuestos azoados y de la urea. El amoniaco posee un umbral de reconocimientos relativamente elevados (55 ppm).
Las aminas son derivados del amoniaco y en el proceso de compostaje se producen en condiciones anaeróbicas por descarboxilación de los aminoácidos de las proteínas.
Las aminas inferiores son gases o líquidos que tienen el olor característico de amoniaco o de salmuera, soluble en el agua y en la mayoría de los solventes orgánicos. Con el tiempo, las aminas que tienen un peso molecular más elevado se vuelven menos solubles en el agua y emiten un olor repelente.

Compuestos aromáticos y otras estructuras de anillo

Algunos compuestos orgánicos son responsables del olor de muchas esencias leñosas y se producen durante la degradación aeróbica de la lignina. Indol y escatol son compuestos eterocíclicos procedentes de la descomposición anaeróbica de proteínas y que determinan una sensación olfativa nauseabunda.

Compuestos del azufre

El Sulfuro de Hidrógeno es una sustancia muy conocida en el tratamiento de las aguas residuales. En el proceso de compostaje se produce en condiciones anaeróbicas por degradación de proteínas y otras sustancias orgánicas que contienen azufre. Bajo condiciones de anoxia (es decir, cuando no hay oxigeno) se forma por reducción del sulfato que actúa como aceptor de electrones. Produce un olor característico de huevos podridos y posee un umbral de reconocimiento al 100% y de 1ppm.
Los mercaptanos son sulfuros análogos a los alcoholes, con fórmula genérica R-SH. Se caracterizan por tener un olor repulsivo y nauseabundo que se reduce mientras aumente su peso molecular. Poseen un umbral de reconocimiento al 100% muy bajo (isopropilmercaptano 0,2ppb) y proceden de aminoácidos que contienen azufre (metionina y cistina), tanto en condiciones anaeróbicas como aeróbicas, por oxidación parcial, los mercaptanos originan los alquil-sulfuros, con formula R-S-R y análogos a los esteres, que se hallan en la naturaleza en las plantas pertenecientes a la familia del ajo y de la cebolla, y de cuyo olor y sabor son responsables. El dimetilsulfuro (DMS) se determina generalmente según una concentración igual a 1ppb. El dimetildisulfuro (DMDS) es resistente a ulterior oxidación y, junto con el DMS y los mercaptanos, resulta poco soluble en el agua y pues muy difícil de remover a través de los procedimientos químicos tradicionales. Por otro lado, debido a sus elevadas características de absorción, es idóneo para la remoción por filtrado.

A causa de la diversidad de materiales y tipologías de trayectos que las sustancias orgánicas pueden realizar durante la degradación, la naturaleza química de los compuestos producidos no se limita a los citados, sino que resulta muy variada y por consecuencia los posibles olores resultan prácticamente ilimitados.